Page 137 중학교 기술가정② 지도서

2차시 3차시

┃음식을 조리하는 과정┃
2 위생적이고 안전한 조리
↳ 위생적인 조리
↳ 안전한 조리
길잡이 조리할 때 주의해야 할 점은 무엇일까?
교차 오염
세균이 조리 중 오염된 손, 식품, 조 조리란 식품을 재료로 하여 먹을 수 있는 음식으로 만드는 과정을 말한다. 조리
리 도구 등을 통해 오염되지 않은 식
품으로 옮아가는 것. 과정에서는 식품 위생에 각별히 주의하여 안전한 음식을 제공할 수 있도록 한다. 또
한 조리 도구, 열원과 연료, 약품 등으로부터 발생할 수 있는 안전사고에 대비하여
⇢ 조리의 장점
•소화가 잘된다. 피해가 발생하지 않도록 주의해야 한다. 준비하기 | 조리하기 전에 손을 계량하기 | 계량 도구를 이용하 다듬기 | 먹지 못하는 부위를 떼 씻기 | 오염 물질을 깨끗이 씻는다.
깨끗이 씻고 앞치마를 착용한 여 분량을 정확하게 계량한다. 어 내고 껍질을 벗긴다.
•영양소가 효율적으로 흡수된다.
다. 머리나 얼굴, 식품 이외의 것 계량스푼과 계량컵에 담긴 재
• 식품의 맛, 색, 질감 등이 좋아져 식 위생적인 조리
욕을 돋운다. 을 만졌을 때에는 손을 씻는다. 료는 평평하게 깎아서 잰다.
• 미생물, 독소 등이 제거되어 위생적
으로 안전하고 저장성이 좋아진다.
소금
통썰기 반달썰기
어슷썰기 다지기
손 씻기를 생활화한다. 식품이나 입이 닿는 부분 교차 오염을 방지한다. 식품을 안전하게 보관한다.
은 손으로 만지지 않는다.
채썰기 깍둑썰기
마무리하기 | 상을 차리고 식사 가열하기와 맛 내기 | 식품에 적 썰기 | 조리하고자 하는 음식에 맞게 식품을 썬다. 이때 손을 베지
를 마친 후 정리·정돈을 깨끗 절한 가열을 하고, 설탕, 소금, 않도록 손가락을 구부린 후 칼질한다.
안전한 조리
이 한다. 식초, 간장의 순서로 맛을 낸다.
물 이용
조리
방법의
칼 사용에 유의하고, 손을 베었을 칼은 사용한 후 작업대 안쪽으로 가스레인지 주변에 불에 타는 물 뜨거운 것을 집을 때에는 안전 장 종류
때에는 지혈 후 처치한다. 밀어 넣어 떨어지지 않도록 하고, 건이 없는지 확인한다. 갑을 끼어 화상에 유의하고, 화상 데치기 | 끓는 물에 식품을 찌기 | 뜨거운 수증기로 식 끓이기 | 끓는 물에 식품을 조리기 | 식품에 양념을 넣
넣고 짧은 시간에 살짝 익 품을 익히는 방법이다. 넣고 가열하여 익히는 방법 고 가열하여 양념이 배어
떨어지면 잡지 말고 피한다. 을 입었을 때에는 흐르는 물이나
히는 방법이다. 이다. 들게 익히는 방법이다.
얼음으로 식힌 후 처치한다.
기름 이용
부치기 | 프라이팬에 기름 볶기 | 프라이팬에 기름을 튀기기 | 많은 양의 기름에 굽기 | 석쇠나 프라이팬을 생조리 | 식품을 날것 그대
조리할 때에는 창문을 열거나 환 열에 변형되어 환경 호르몬이 나 기름에 불이 붙었을 때에는 물을 물이 묻은 손으로 전기 제품을 만 을 두르고 달군 후에 식품 두르고 달군 후에 식품을 식품을 넣어 익히는 방법 달군 후 식품을 올려놓고 로 조리하는 방법이다.
풍기를 가동한다. 오는 플라스틱 바가지, 뒤집개 등 뿌리지 말고 열을 차단한 후 뚜껑 지지 말고, 플러그를 뽑을 때 전 을 넣고 익히는 방법이다. 넣고 짧은 시간에 익히는 이다. 익히거나 오븐을 이용해서
을 가열 조리에 사용하지 않는다. 을 닫아 불을 끈다. 선을 잡아당겨 뽑지 않는다. 방법이다. 익히는 방법이다.
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90 3. 폭력 예방과 식생활 안전 04. 안전한 조리와 식사
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소주제 ❷와 길잡이 교차 오염 예방법
•조리 시 반지, 팔찌 등 장신구를 착용하지 않는다.
지도상의 유의점 | 주방은 위험 요소가 많은 공간 중 하나이다. 조리 시 위험 요소
는 무엇이 있으며 안전하게 조리하기 위한 방법에 대해 생각해 보도록 한다. • 난류, 어육류를 만지거나 화장실을 이용했을 때, 코를 풀거나
재채기를 한 후, 얼굴 등을 만졌을 때에는 손을 세척한다.
주방 화재 • 채소류와 어육류는 칼, 도마를 따로 쓰거나 깨끗이 세척한 후
주방의 화재 위험의 가능성에 대해 충분히 인지하고 있어야 다음 식재료를 손질한다.
한다. 모든 주방 기기는 물 묻은 손으로 조작하지 않으며, 노출
된 전선이나 상태가 양호하지 않은 플러그와 과열된 콘센트는 조리 시 오염 물질 배출
쉽게 화재의 원인이 된다. 조리 시 미세 먼지 등의 오염 물질이 많이 배출된다. 특히 생
소화기는 쉽게 손이 닿을 수 있는 곳에 비치하며, 올바른 소 선 굽기와 같은 연기가 발생하는 조리 시의 초미세 먼지는 주택
화기 사용법을 숙지하고 있어야 한다. 기름 화재나 전기 화재 시 평상시 대비 최대 70배이다. 따라서 조리 시 환기는 필수적이다.
물을 뿌려 불을 꺼서는 안 된다는 기본 상식도 명심한다. 기름 주방 환기 설비를 작동하지 않고 조리한 경우 작동 시와 비교해
화재의 경우 후드에 있는 기름 찌든 때에 옮겨 붙어 불이 확산 오염 물질이 최대 10배 이상 높았다. 조리 후에도 오염 물질 제
되는 경우가 많다. 수시로 후드를 청소하여 화재에 각별히 유의 거를 위해 30분 이상 주방 환기 설비를 가동하는 것이 좋다.
하고, 화재 발생 시 대처 방법에 대해 숙지한다. 주방 환기 후드 작동 유무에 따른 오염 물질 농도

육류 튀기기 육류 삶기 육류 굽기 생선 굽기
항목
교차 오염 작동 미작동 작동 미작동 작동 미작동 작동 미작동
오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료, 기구, 종사자 이산화 질소 0.058 0.186 0.065 0.158 0.064 0.196 0.016 0.207
와의 접촉으로 인해 미생물이 혼입되어 오염되는 것을 말한다. 일산화 탄소 2.2 14.1 1.8 6.1 2.7 11.3 2.3 6.0
어패류를 손질한 도마와 칼로 생으로 먹는 채소를 손질한 경우, 이산화 탄소 817 1,891 791 1,307 969 1,846 855 1,055
익히지 않은 어육류와 조리된 음식을 접촉한 경우 등에 교차 오 (단위: ppm)

염이 발생할 수 있다. ※ 출처: 국립환경과학원

3. 폭력 예방과 식생활 안전 04. 안전한 조리와 식사
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기술가정지도서2권.indb 135 2017-07-28 오전 10:17:28