Page 138 중학교 기술가정② 지도서

04 . 안전한 조리와 식사

2차시 3차시

┃음식 만들기┃ ⇢ 사후 경직
보쌈은 돼지고기를 삶아 겉절이 등과 함께 채소에 싸서 먹는 음식을 말한다. 끓는 물에 삶
안전 동물이 죽은 후 시간이 지나면 근육
3 아 내면 지방이 많은 삼겹살은 부드러운 맛을 내고, 앞다리 살이나 목살 부위는 삼겹살에
잡곡밥은 쌀에 잡곡을 넣어 밥을 지은 것으로, 쌀밥보다 뜸을 충분히 들여야 맛이 좋다. 압력솥 사용 시 주의할 점 돼지고기 비해 지방이 적어 담백한 맛을 내므로 기호에 따라 선택한다. 이 단단하게 굳어지는 현상으로, 육
1 잡곡밥을 통해 백미에 부족한 영양소를 섭취할 수 있다. • 증기가 새지 않도록 뚜껑을 완 보쌈 류의 사후 경직이 어류보다 오래 걸
잡곡밥 전히 닫는다. 재료 준비하기 돼지고기 600g, 마늘 5개, 양파 1/2개, 파 1뿌리, 된장 2Ts, 리며, 사후 경직 후 숙성 단계에 들어
재료 준비하기 쌀 2C, 잡곡 1/2C, 물 • 뜨거운 김을 모두 뺀 후에 뚜 간다.
껑을 연다. 월계수잎 2장, 통후추 5개, 새우젓 1ts, 청주 약간
조리하기 파
• 뜨거운 김이 나오는 곳에 손이
청주 월계수잎 마늘
나 얼굴을 대지 않는다. 양파
통후추 새우젓
조리하기 된장
❶ 돼지고기를 찬물에 담가 핏물을 ❷ 물을 끓인다. ❸ 끓는 물에 돼지고기와 마늘, 양 ❹ 삶은 고기를 꺼내어 먹기 좋은 크
제거한다. 파, 파, 된장, 월계수잎, 통후추, 새우 기로 썬다.
젓, 청주 등을 넣고 센 불에서 20분,
❶ 잡곡과 쌀을 함께 씻는다. ❷ 쌀과 잡곡의 1.2배 정도의 물을 ❸ 센 불로 가열하다가 밥이 끓으면 ❹ 불을 끄고 5분 정도 두었다가 뚜 중간 불로 줄여 20분 정도 삶은 후, 양파 망은 농산물 포장 용도이므
육수를 내는 것이 목적이라면 찬물부터 고기를 넣어 우려내고, 고기를 익히는 로 뜨거운 국물을 우려내는 등의
붓고 30분 정도 불린다. (여름 30분, 중간 불로 줄이고, 물이 완전히 졸아 껑을 열고 주걱으로 잘 뒤적여 담 것이 목적이라면 끓는 물에 고기를 넣어야 영양분 손실을 막을 수 있다. 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들인다. 식품 조리 용도로 사용하지 않는다.
겨울 60분 정도) 들면 약한 불로 뜸을 들인다. 는다.
• 녹말의 호화: 주성분이 녹말인 쌀에 물을 넣어 가열하면 녹말 사이로 물이 들어가면 • 밥이 설익었을 때에는 밥에 젓가락으로 구멍을 몇 군데 내고 소주나 정종 두
서 부피가 늘어나고 점성이 생기는데, 이러한 현상을 호화라고 한다. 녹말이 호화되 스푼 정도를 뿌린 다음 약한 불로 5분 정도 더 뜸 들이면 고슬고슬해진다. 두부 강정은 두부를 바삭하게 맛볼 수 있는 음식으로, 찹쌀가루를 묻혀 튀기면 더욱 바삭 사용한 기름 처리 방법
면 맛이 좋아지고 소화도 잘된다. 4 한 맛을 즐길 수 있다. 사용하고 남은 기름은 하수구에
두부 강정 남은 양이 적을 경우 신문지나 키
안전 버리지 말고 분리해서 수거하며,
미역에는 요오드와 칼슘이 풍부하여 신진대사를 활발하게 해 주며, 식이 섬유소가 풍부 가스레인지 사용 시 주의할 점 재료 준비하기 두부 한 모, 소금 약간, 감자 전분 50g, 식용유 4C, 고추장 4Ts, 친타월로 닦아서 버린다.
2 하여 장 운동을 촉진시켜 준다. 소고기 대신 조개, 새우, 닭고기 등을 넣어 미역국을 끓 • 가스 점화 시 불꽃이 붙었는지 간장 2Ts, 물엿 2Ts, 양파 1/2개, 다진 마늘 1Ts, 생강즙 1ts,
소고기 이기도 한다. 눈으로 확인한다. 설탕 1Ts, 참기름 1ts, 후추 약간, 물 1C
미역국 • 가스레인지 주변에 불에 잘 타 조리하기
재료 준비하기 마른 미역 10g, 소고기 100g, 간장 2Ts, 다진 마늘 1Ts, 는 물건은 없는지 확인한다. 후추 생강즙
• 가열 용기 밖으로 불꽃이 나오
참기름 1ts, 후추 약간, 물 6C, 소금 1/2ts 다진 마늘 참기름 설탕 고추장
면 손잡이를 태우거나 화상의 다진 양파
위험이 있으므로 주의한다. 소금 전분 물엿
조리하기
후추 소금
참기름 다진 마늘
❶ 두부는 먹기 좋게 썰어 소금으로 ❷ 감자 전분을 묻혀 160℃의 기름 ❸ 고추장, 간장, 물엿, 다진 양파, 다 ❹ 튀겨 낸 두부를 끓인 양념장에 넣
간을 한 후, 키친타월로 물기를 제 에 튀긴다.(기름 온도가 너무 높으면 진 마늘, 생강즙, 설탕, 참기름, 후추 어 버무린다.
거한다. 겉만 타고 속이 익지 않으며, 온도가 를 넣어 만든 양념장에 물을 넣고 끓
너무 낮으면 눅눅해진다.) 인다.
온도계가 없을 때 튀김 온도 재는 법 (굵은 소금이나 튀김옷을 이용하는 방법) 기름에 물이 들어가면 기름이 튀
❶ 마른 미역을 물에 불린다. (미역 ❷ 소고기를 간장, 참기름, 후추로 ❸ 소고기가 익기 시작하면 불린 미 ❹ 다진 마늘과 간장을 넣고 소금으 어 화상을 입을 수 있으므로 재료
150 ~160℃ 160 ~170℃ 170 ~180℃ 의 물기를 제거한 후 넣는다.
이 불면 부피가 5~10배 가량 증가 양념해 두었다가 냄비에 볶는다. 역을 넣고 함께 볶다가 물을 부어 끓 로 간을 한 후 끓인다.(간장은 색을 굵은 소금이나 튀김옷이 굵은 소금이나 튀김옷이 굵은 소금이나 튀김옷이
바닥까지 내려갔다 올라온다. 기름 중간까지 내려갔다 올라온다. 기름의 표면에서 바로 튀겨진다.
하므로 양 조절에 주의한다.) 인다. 어둡게 만들지만 풍미를 높여 준다.)
•국과 찌개의 차이점: 국은 찌개에 비해 국물이 많고 건더기가 적으며 염도가 낮다. 국물이 갑자기 끓어오를 수 있으므
•전골: 직접 끓이면서 먹는 것을 말한다. 로 화상을 입지 않도록 주의한다.
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92 3. 폭력 예방과 식생활 안전 04. 안전한 조리와 식사
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쌀의 종류 튀김을 바삭하게 조리하는 방법
• 밀가루(박력분)를 체에 쳐서 사용한다.
인디카
베트남, 태국에서 주로 먹는 쌀로 점성이 낮고 입자가 길다.
(안남미) • 밀가루의 10% 이내로 옥수수 전분을 섞는다.
한반도, 일본, 중국에서 주로 먹는 쌀로, 모양새가 둥글고 짧 • 튀김 반죽에 얼음을 넣어 차갑게 만든다.
자포니카
으며 굵다. 인디카에 비해 더 찰지며, 윤기가 더 난다. • 튀김 반죽에 맥주를 넣으면 맥주 거품이 튀김옷을 뭉치지 않
게 한다.
• 고온에서 단시간에 빠르게 튀기기 위해 재료의 종류별로 적당
가열 조리에 의한 육류의 변화
한 온도에 맞춰 튀긴다.
소고기 부위 중 등심이나 안심 등은 근육 조직이 연하므로
• 한 번 튀긴 후, 다시 튀겨 낸다.
주로 구이나 불고기로 이용한다. 하지만 높은 온도에서 오래 가
열하면 단백질이 수축해 질겨지므로 약간 센 불에서 짧은 시간 두부
에 익힌다. 결합 조직이 많아 질긴 부위인 사태, 양지 등은 물 두부는 수분이 많아 상하기 쉽고, 물에서 건져 내면 물기가
속에서 오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 연해진다. 이 말라 뻑뻑하고 맛이 없어진다. 구입 후 바로 먹는 것이 좋고, 보
런 부위는 약한 불에서 오래 끓이는 국이나 찜 등에 알맞다. 소 관 시 반드시 물에 담가 냉장 보관하고, 물을 수시로 갈아 준다.
고기는 돼지고기에 비해 수축이 많다.
제조 방법에 따른 간장의 종류
밀가루 전통 간장(조선간장 전통적 방법으로 메주를 띄워 발효, 숙성시
= 국 간장 = 한식 간장) 킨 간장
강력분(글루텐 함량 13% 이상) | 식빵, 하드롤, 파스타, 피자용
대두, 곡류를 발효 숙성시킨 간장(6개월 이상)
이며, 점성과 탄력성이 강하다. 양조간장
곡물이 들어가기에 약간의 단맛이 남.
중력분(글루텐 함량 10~13%) | 면류(소면, 우동)와 크래커용이
단백질을 염산으로 분해해서 만든 간장(발효
며, 강력분과 박력분의 중간 정도의 점성과 탄력성을 지닌다. 산분해 간장 과정을 거치지 않고 일주일 안에 만들어짐.)
박력분(글루텐 함량 10% 이하) | 튀김, 케이크, 과자용이며, 점 혼합간장(왜간장 = 진 양조간장과 산분해 간장을 혼합해서 만든
성과 탄력성이 약하다. 간장) 간장

3. 폭력 예방과 식생활 안전 04. 안전한 조리와 식사
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기술가정지도서2권.indb 136 2017-07-28 오전 10:17:29